材料與方法

DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏試驗設備有限公司 ；AL240 型 電 子 分 析 天 平 ：Mettler-Toledo instr. Ltd；SHZ-D（Ⅲ）型循環水式真空泵： 鞏義市英峪予華儀器廠；DDS-11A 硬度計：上海理達； UV-9200 型紫外可見分光光度計：北京瑞利分析儀器 有限公司；T-25 型勻漿機：德國 IKA；BR4i 型臺式高速 冷凍離心機：法國 Jouan；UV-6100 雙光束紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司。選取大小均勻、表面光滑、無機械損傷 且個體完整的蓮藕作為試驗材料進行試驗。將蓮藕清 洗干凈，將洗凈后的蓮藕去皮切片，切片厚度約為 0.3cm，充分混勻。將混勻后的蓮藕進行以下 3 種處理： 處理 1 和處理 2 分別用 0.1%和 1.0%的抗壞血酸溶液 浸泡 30min，對照組用蒸餾水浸泡 30min。處理完成后， 將瀝干的蓮藕片分裝到保鮮托盤中，每盤約 50g。分裝 完成后用保鮮膜密封并置于室溫下貯藏，每天取樣進 行各項指標的檢測。

結果與分析

在貯藏期間，2 種處理方法處理后的 鮮切蓮藕和對照組的果實硬度均呈下降趨勢。在使用 2 種不同濃度的抗壞血酸溶液處理后，其果實硬度在 貯藏期間始終高于對照組，說明抗壞血酸具有保持細 胞組織狀態的功能。其中用 1.0%抗壞血酸處理后的果 實硬度一直高于用 0.1%抗壞血酸處理后的果實，說明 1.0%抗壞血酸的效果更佳，更有助于果實的保鮮貯 藏。在馬超等的試驗研究中也得到了相同的結論：抗 壞血酸具有保持果實硬度的效果。隨著貯藏時間的延長，果實的可滴定酸含量也 逐步下降，其中在貯藏前 3d 可滴定酸含量的下降比較 迅速，后期下降較為平緩。在經過抗壞血酸處理后的果 實可滴定酸含量都比對照組高，其中 1.0%抗壞血酸處 理后的果實可滴定酸含量一直高于另外 2 組，說明在 此 2 組處理中 1.0%抗壞血酸能更有效延緩鮮切蓮藕 可滴定酸含量的流失，達到了保鮮的效果，保證了鮮切 蓮藕在貯藏期間的品質。

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