肉類商品的價值取決于其食用品質(zhì)，在很多因素 中，嫩度是肉類品質(zhì)指標中消費者最為關注的。影響 肉類嫩度的因素主要包括宰前因素（品種和基因型、動 物性別和年齡、飼養(yǎng)與宰前管理）與宰后因素（宰后肌 肉pH值和溫度變化、電刺激處理、胴體吊掛、肉 的成熟和烹飪方法等），決定肉嫩度優(yōu)劣的主要因素 是宰后僵直過程中肌原纖維的收縮和蛋白酶降解關鍵肌 纖維骨架蛋白的程度，而如何快速提高宰后牛肉嫩度 和縮短牛肉成熟時間是工廠急需解決的問題。

1 材料與方法 

1.1 材料與試劑

實驗牛選自新疆伊寧縣伊新牛羊養(yǎng)殖專業(yè)合作社， 并由該社屠宰加工廠協(xié)助開展屠宰實驗。 選取6 頭30 月齡新疆褐牛公牛，按照GB/T 19477—2018 《畜禽屠宰操作規(guī)程 牛》屠宰后，右半側胴體采 用傳統(tǒng)跟腱吊掛方式成熟，左半側胴體采用頸臂束縛 吊掛方式成熟，胴體排列整齊，推入排酸冷庫，間距 不少于10 cm，排酸冷庫設定溫度0～4 ℃，相對濕度 85%～90%。用尼龍繩在牛前臂遠端和牛第一、二頸椎 連接處捆綁，持續(xù)施加30 kg的徑向拉力，分別在宰后 0、1、2、3、7、14、21 d取背最長肌和股二頭肌樣品， 由于臂三頭肌質(zhì)量不足以取到7 個時間點，故舍去2 d和 21 d 2 個時間點，在宰后0、1、3、7、14 d取臂三頭肌樣 品，按照各具體指標檢測要求處理、貯藏樣品。 氯化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氯化鎂、疊 氮化鈉、乙二醇-雙-（2-氨基乙醚）四乙酸（ethylenebis （oxyethylenenitrilo）tetraacetic acid，EGTA）、氫氧化鈉、 酒石酸鉀鈉、鋨酸 天津市光復科技發(fā)展有限公司；胰蛋白酶、牛血清白蛋白標準品（均為生化試劑） 北 京索萊寶科技有限公司；試劑均為分析純。 

1.2 儀器與設備 

FJ200-S高速均質(zhì)機 北京維欣儀奧科技有限公司； LG10-24A高速離心機 北京京立離心機有限公司； XS105電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司； H721可見分光光度計 天津普瑞斯儀器有限公司； TA-XT2i質(zhì)構儀 英國Stable Micro System公司； DK-S28電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；H-7500透射電子顯微鏡 日本日立公司； GelDoc EZ凝膠成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；SX-500 高壓滅菌鍋 日本Tomy公司。

1.3 方法

去除肉樣可見脂肪后， 精確稱取2.00 g，加入溫度為2 ℃的MFI緩沖液（含 100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EGTA、1 mmol/L MgCl2和1 mmol/L NaN3）20 mL，于勻漿器中勻漿3 次，每次20 s，間隔 1 min；勻漿液在4 ℃條件下10 000 r/min離心15 min，棄 去上清液，沉淀中再次加入20 mL MFI緩沖液重新勻漿、 離心棄去上清液；沉淀中加入5 mL MFI緩沖液進行勻 漿，用200 目尼龍篩網(wǎng)過濾，去除結締組織，再用5 倍體 積的MFI緩沖液沖洗離心管并過濾，合并濾液，即為肌 原纖維蛋白懸濁液。用雙縮脲法測定所得肌原纖維蛋白 懸濁液質(zhì)量濃度后，將其質(zhì)量濃度用MFI緩沖液調(diào)整至 0.5 mg/mL，在540 nm波長處測定吸光度，所得數(shù)值乘以 200即為MFI。用透射電 子顯微鏡觀察肌纖維的超微結構，將肉樣切成 3 mm×1 mm×1 mm的長方體，用預冷的2.5%戊二醛溶 液固定4 h以上，0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.4）沖洗， 依次經(jīng)體積分數(shù)50%、70%、80%、95%、100%乙醇脫水 15 min，無水丙酮置換后，包埋、切片、染色，用透射 電子顯微鏡進行觀察和拍照。

2 結果與分析

實驗組和對照組宰后3 個部位牛肉的pH 值沒有顯著差異。從宰后不同成熟時間看，宰后牛肉pH 值下降顯著（P＜0.05），這是由于牛被宰殺后，牛肉組 織細胞開始進行無氧呼吸，細胞內(nèi)的糖類物質(zhì)經(jīng)生化反 應生成乳酸，故在排酸成熟前期，乳酸以持續(xù)較快的速 率生成，使得牛肉的pH值下降較快。實驗組和對照組相比失水率顯著增加 （P＜0.05）；股二頭肌宰后成熟3 d時，實驗組和對照 組相比失水率顯著增加（P＜0.05）。成熟過程中，pH值 的下降引起肌動球蛋白形成，導致蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結構空隙 減小，使水分更容易溢出，從而牛肉的保水性降低。 Hughes等研究表明，隨著肉成熟的進行，細胞骨架蛋 白的降解會減少肌原纖維收縮力的傳遞，使水分在肉中 保留，且成熟過程中肌原纖維會發(fā)生腫脹，容納更多的 水分，因此在成熟后期肉的保水性會有所改善，這與臂 三頭肌宰后成熟14 d、背最長肌和股二頭肌宰后成熟21 d 時失水率降低的結果相一致。

3 結 論 

活牛被宰殺后，通過排酸成熟過程可以提高牛肉的 食用品質(zhì)。通過研究成熟期間不同吊掛方式對牛肉品 質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)：隨著排酸過程的進行，牛肉的硬度先增 大后減小，相較于普通跟腱吊掛，頸臂束縛吊掛能夠顯 著降低牛肉的硬度；MFI逐漸增大，頸臂束縛吊掛成熟 牛肉的MFI在多個時間點顯著大于普通跟腱吊掛；pH值 則是先降低后升高，而后達到正常新鮮牛肉的范圍，但 是2 種吊掛處理方式對牛肉的pH值沒有顯著影響；保水 性隨著成熟過程的進行逐漸減小，而在成熟后期又稍有 改善；通過觀察牛背最長肌的肌原纖維超微結構可以發(fā) 現(xiàn)，宰后成熟3 d實驗組牛肉肌節(jié)間隙明顯變寬，肌原纖 維發(fā)生大面積破壞、溶解。

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