魚露又稱魚醬油，是一種以海洋魚類蛋白質(zhì)水解 制得的汁液，色澤呈琥珀色，味道鮮美且?guī)в邢涛逗王r 味。魚露富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除含有人體所需的 8 種 必需氨基酸外，還含有多種有機(jī)酸和微量元素，在 一些地區(qū)魚露甚至還作為一種必需膳食蛋白和氨基酸 的來源。

貝萊斯芽孢桿菌 SW5，由寧波大學(xué)食品生物技術(shù) 實(shí)驗(yàn)室保藏; 冷凍鳀魚，購自浙江舟山興業(yè)有限公司; 舟山商品魚露，購自浙江舟山興業(yè)有限公司。

7890B7000C 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用，美國(guó)安捷倫公司; SPME 75 μm 萃取頭，美國(guó) Supelco 公司; PHS－3C 型 pH 計(jì)，上海圣科儀器設(shè)備有限公司; TE214S 分析 天平，成都浩馳儀器有限公司;生化培養(yǎng)箱， 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司; SW-CJ－2D 型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備 有限公司; LDZX－40B Ⅰ型立式蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器 械 廠; 5804Ｒ 高 速 大 容 量 冷 凍 離 心 機(jī)，德 國(guó) Eppendorf 公司; MGH－90 電動(dòng)攪肉機(jī)，佛山名健電器 制造有限公司; QYC－2102C 全溫振蕩培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠。

將 SW5 菌株從試管斜面接種至 40 mL /100 mL 的營(yíng)養(yǎng)肉湯中，37℃、120 r·min－1 恒溫 振蕩培養(yǎng) 12 h，備用。

將培養(yǎng) 12 h 的貝萊斯芽孢桿菌 SW5 以 5%的接種量加入 100 mL /250 mL 的營(yíng)養(yǎng)肉湯中，37℃、120 r·min－1 振蕩培 養(yǎng)，每隔 2 h 取一次樣品，采用比濁法測(cè)定 SW5 菌 株的生長(zhǎng)曲線。以國(guó)標(biāo) GB /T 23527－2009 中福林 酚法測(cè)定 SW5 菌株蛋白酶活力，每個(gè)樣品測(cè)定 3 次， 并繪制 SW5 菌株產(chǎn)酶曲線。

將冷凍鳀魚流水解凍，瀝干水分 后去 除 頭 和 內(nèi) 臟。將鳀魚與蒸餾水按照固液比 1 ∶0. 6( m /v) 混合并使用絞肉機(jī)打成魚糜，然后裝 入 500 mL 錐形瓶中，每瓶 200 g，放入 75℃ 水浴鍋中， 待魚糜樣品中心溫度達(dá)到 75℃后保溫 21 min，以達(dá) 到巴氏消毒的目的，冷卻至室溫，備用。

試驗(yàn)分組: 處理組 1: 取 5%魚 糜總量的貝萊斯芽孢桿菌種子液，8 000 r·min－1 離心 ( 4℃ ) 15 min 得到菌體細(xì)胞，然后將菌體細(xì)胞接種至 巴氏消毒后的魚糜中，37℃、120 r·min－1 搖床培養(yǎng) 3 d，添加 20%食鹽，繼續(xù)發(fā)酵 4 d; 處理組 2: 巴氏消毒后的 魚糜除了不接種試驗(yàn)菌，其余操作均與處理組 1 相同; 處理組 3: 將解凍鳀魚( 不去除頭和內(nèi)臟) 與蒸餾水按 照固液比 1 ∶0. 6 混合并使用絞肉機(jī)打成魚糜，直接加 入 20%食鹽混勻，模擬自然發(fā)酵。每個(gè)處理組均作 3 次重復(fù)。

SW5 菌株在該培養(yǎng)條件下無延滯 期，對(duì)數(shù)期是 0～16 h，穩(wěn)定期是 16～26 h，衰亡期是 26 ～48 h，在后續(xù)試驗(yàn)中種子菌齡統(tǒng)一選擇培養(yǎng)時(shí)間為 12 h 的。由 SW5 菌株產(chǎn)酶曲線可知，該菌株從2 h開 始產(chǎn)生蛋白酶，26 h 和 32 h 有 2 個(gè)產(chǎn)酶高峰，至 48 h 發(fā)酵液中仍有高活力蛋白酶，說明該菌株可以用于發(fā) 酵制備魚露。發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量 氨基酸態(tài)氮 ( AA-N) 是以氨基酸形式存在的氮元素含量，該指標(biāo)越 高，說明魚露中氨基酸含量越高，是衡量魚露品質(zhì)的重 要指標(biāo)。魚露 pH 值 和總酸是由游離氨基酸、有機(jī)酸類物質(zhì)和含氮化合物 分解產(chǎn)生的微堿性物質(zhì)共同作用的結(jié)果。由圖 4 可 知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組 1 pH 值先升高后下 降，至發(fā)酵第 6 天時(shí)，發(fā)酵醪液 pH 值為 5. 86; 處理 組2與處理組3 pH值呈緩慢下降趨勢(shì)，至發(fā)酵第6天時(shí)，發(fā)酵醪液 pH 值分別達(dá)到 5. 39 和 5. 41。由圖 5 可 知，整個(gè)發(fā)酵過程中，處理組 1 和處理組 2 總酸含量幾 乎不變，可能是由于 SW5 菌株產(chǎn)酸能力較弱; 而處理 組 3 發(fā)酵醪液總酸含量呈上升趨勢(shì)，至發(fā)酵第 6 天時(shí)， 其總酸含量達(dá)到 0. 91 g·100 mL－1 。

本研究表明，貝萊斯芽孢桿菌 SW5 菌株有 2 個(gè)產(chǎn) 酶高峰期，分別在培養(yǎng) 26 h 和 32 h，培養(yǎng) 0 ～ 26 h 時(shí)，該菌株分泌的胞外蛋白酶不斷在發(fā)酵液中積累，并在 培養(yǎng) 26 h 時(shí)達(dá)到第一個(gè)產(chǎn)酶高峰期; 至于第二個(gè)產(chǎn)酶 高峰期，這在貝萊斯芽孢桿菌 PS3 全基因組( 基因登 錄號(hào)為 LN999829. 1) 中可以找到多條胞內(nèi)蛋白酶基 因，正常情況下胞內(nèi)蛋白酶不會(huì)釋放至胞外，當(dāng)細(xì)胞進(jìn) 入衰亡期，某些細(xì)胞可能產(chǎn)生裂解細(xì)胞壁的水解酶，導(dǎo) 致胞內(nèi)蛋白酶釋放至胞外。AA-N、TVB-N 含量 是衡量魚露品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中，AA-N 是以氨基酸 形式存在的氮元素含量，該指標(biāo)越高，說明魚露中氨基 酸含量越高，鮮味越好，能反映蛋白質(zhì)的水解程度 及風(fēng)味特點(diǎn); TVB-N 是以氨或胺類等形式存在的堿 性含氮物質(zhì)，是反映原料魚和肉鮮度的主要指標(biāo)， 它的產(chǎn)生是在腐敗微生物或酶的作用下，將魚類加工 副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)或是非蛋白含氮化合物降解為揮發(fā) 性的堿性胺或是氨。