面條起源于中國(guó),種類繁多,距今已有 4 000 多年的歷史。 空心掛面是我國(guó)的特色面食,江 蘇的泗洪空心掛面、貴州綏陽(yáng)空心面、陜西的岐 山掛面等都是著名的空心掛面。 多孔掛面改 良于傳統(tǒng)空心掛面,具有口感爽滑、內(nèi)部多孔、容 易入味、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。TA. XT. plus 物性測(cè)試儀:英國(guó) Stable Micro System;HWS-250 恒溫恒濕培養(yǎng)箱:上海精宏實(shí)驗(yàn) 設(shè)備有限公司;Sigma 離心機(jī):北京五洲東方科技 發(fā)展有限公司;6JF-20 萬(wàn)能粉碎機(jī):湖北省石前市 第四機(jī)械廠;F3 流變發(fā)酵儀:法國(guó)肖邦技術(shù)公司; 小型制面生產(chǎn)線:北京騰威得機(jī)械有限公司;TEMI 880 面制品程控實(shí)驗(yàn)干燥箱:鄭州偉鼎科技有限公 司;粉質(zhì)儀、拉伸儀:德國(guó) Brabender 公司。

    面團(tuán)特性主要是指面團(tuán)流變學(xué)特性,對(duì)面制 品加工品質(zhì)影響很大。 面條品質(zhì)受小麥粉 粉質(zhì)拉伸特性的影響,形成時(shí)間反映面團(tuán)面 筋網(wǎng)絡(luò)形成的速度,穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)反 映面團(tuán)的筋力。一定范圍內(nèi)的損傷淀粉含量可以改善粉質(zhì) 特性、 面 團(tuán) 特 性 和 面 粉 制 品 的 質(zhì) 量。 認(rèn)為面團(tuán)的拉伸阻力和損傷淀粉含量有一 定的正相關(guān)性,這意味著隨著損傷淀粉含量的增 加,面團(tuán)的強(qiáng)度、筋力和持氣能力會(huì)提高。7 號(hào)和 8 號(hào)樣品的損傷淀粉含量為 23. 70% 和 24. 30%,所制面團(tuán)的產(chǎn)氣、持氣能力較強(qiáng),有 較好的持續(xù)發(fā)酵的能力。