低場-核磁共振技術（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）， 為近些年來興起的一 種分析技術，具有快速、無損、無侵入等特點。 在 石油能源、地質巖礦以及食品、農業(yè)等領域得到廣 泛的應用， 可以對樣品中水分的分布及遷移規(guī)律 進行針對性的研究。NMI20 核磁共振成像分析儀， 上海紐邁電子 有限公司；海氏 HO-405 型電烤箱，青島漢尚電器 有限公司；DHG-9123A 型電熱恒溫鼓風干燥箱， 上海精宏試驗設備有限公司。羊肉的含水率采用 烘干恒重法測定。 稱取一定量不同烤制時間的 羊肉樣品， 放置在 105 ℃的恒溫鼓風干燥箱內進 行烘干，干燥至其質量保持恒定時停止干燥。 分別 稱取干燥前、后的樣品的質量進行含水率的計算。

    自由水的 T2 值一般在 100 ms 左右， 這是因為自由水從基態(tài)躍遷至激發(fā)態(tài)需要 的能量較低， 相對于結合水和不易流動水更容易 從磁場中吸收能量而發(fā)生振動。 而當附加磁場消 失以后，自由水會需要更長的時間恢復到基態(tài)。 結 合水是最難從磁場中獲取能量， 達到激發(fā)態(tài)的能 量最高，極不穩(wěn)定，因而恢復到基態(tài)則需要較短的 時間，一般在 1 ms 左右。 而不易流動水則介于自 由水和結合水之間，一般在 10 ms 左右。在 3 個烤制溫度下， 羊肉的氫質子密度圖像的亮度隨著烤制過程的進 行均有下降趨勢， 這表明隨著烤制的進行羊肉內 部的水分含量在逐漸減少， 其中 250 ℃烤制溫度 下的變化最為明顯。