對(duì)L-His的質(zhì)量濃度效應(yīng)、乳清蛋白構(gòu)象及所成 凝膠中化學(xué)作用力的影響作系統(tǒng)研究。TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司； BT-90納米激光粒度分布儀 丹東百特儀器有限公司； Nanoplus 2 Zeta電位儀 麥克默瑞提克（上海）儀器有 限公司；NanoDrop2000C超微量分光光度計(jì) 賽默飛世 爾科技（中國(guó)）有限公司；SpectraMax? i3x多功能酶標(biāo)儀 美谷分子儀器（上海）有限公司；FE28 pH計(jì) 梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UVmini-1240紫外-可見(jiàn)分 光光度計(jì) 島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司。稱(chēng)取一定質(zhì)量乳清蛋白加入去離子水中充分?jǐn)嚢柚? 至全部溶解，使得蛋白質(zhì)量濃度為120 mg/mL；加入最終 質(zhì)量濃度分別為0、1、3、5 mg/mL L-His后充分?jǐn)嚢瑁? 將每個(gè)質(zhì)量濃度分成5 部分，使用1 mol/L HCl或NaOH 溶液，再將各組蛋白溶液pH值分別調(diào)節(jié)至2.00、5.20、 7.59、9.74和10.76。放置4 ℃?zhèn)溆谩?/p>

    從分子聚集、靜電行為的角度來(lái)看， L-His與乳清蛋白間的相互作用改變了蛋白聚集行為及其 帶電性，進(jìn)而造成對(duì)蛋白凝膠性能的影響。在乳清蛋白 等電點(diǎn)時(shí)（即pH 5.2），蛋白粒徑在1 680～1 780 nm波長(zhǎng) 范圍內(nèi)，顯著大于在其他pH值時(shí)所形成的蛋白聚集體粒 徑（約為370～470 nm），而越遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)蛋白聚集體 粒徑越小，并隨著L-His質(zhì)量濃度的增加而進(jìn)一步減小 聚集體粒徑。蛋白聚集體的比表面積與蛋白聚集體粒徑 有相反的變化規(guī)律；在pH 5.2時(shí)，其比表面積值達(dá)到最小 值；越遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，特別是在堿性pH值條件下蛋白聚集 體的比表面積增大50～70 倍。此外，蛋白分子在pH 2.0 時(shí)帶有少量的正電；在乳清蛋白等電點(diǎn)時(shí)，其中非乳球 蛋白可能因蛋白羧基、氨基去質(zhì)子化而使蛋白帶少量的 負(fù)電荷；pH值的提高促使蛋白分子去質(zhì)子增多而帶更多 的負(fù)電荷，而L-His進(jìn)一步提高蛋白分子的帶負(fù)電荷。