辣椒具有較高的食用價(jià)值，是人們喜愛的蔬菜和 調(diào)味料，也是中國(guó)南方地區(qū)（如海南和廣東雷州半島） 重要的北運(yùn)蔬菜產(chǎn)品。低溫貯藏是采后果蔬最常用且 較為方便的一種保鮮方法，但辣椒屬于冷敏型果蔬，在 7℃及以下的低溫對(duì)辣椒產(chǎn)生了不同程度的冷害。遇 到冷害的辣椒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及各項(xiàng)生理生化機(jī)制都會(huì)受到 影響，在低溫的刺激下，辣椒的呼吸強(qiáng)度增大，Vc 含量 下降，同時(shí)酚類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，發(fā)生酶促褐 變，使果實(shí)的衰老加速，導(dǎo)致貯藏期縮短，食用性降低， 帶來了經(jīng)濟(jì)損失。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用采后辣椒，挑選大小均勻、表面光滑、色澤亮 麗、無病蟲害和無機(jī)械損傷的辣椒為試驗(yàn)材料，用保鮮 膜進(jìn)行包裹處理。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL- 16 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀 器有限公司；UV- 6100 雙光束紫外可見分光光度計(jì)： 上海美普達(dá)儀器有限公司；UV- 1600 型紫外可見分光 光度計(jì)：上海美普達(dá)儀器有限公司；KM- 1 手持硬度 計(jì)：日本；SHZ- D(III)型循環(huán)水式真空泵:鞏義市予華儀 器 有 限 責(zé) 任 公 司 ；99AL240 型電子分析天平：Mettler- Toledoinstr.Ltd；精宏DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

每個(gè)處理取 30 個(gè)辣椒進(jìn)行測(cè)定分析， 每 5d 為一個(gè)周期測(cè)其各指標(biāo)，重復(fù) 3 次。所有試驗(yàn)樣品均用保鮮膜包裹放入 4℃的培養(yǎng)箱內(nèi)，每次升溫將 辣椒放入 20℃貯藏 24h，升溫周期為 7d1 次。一共設(shè)定 4 個(gè)處理：對(duì)照為在 4℃恒溫箱貯藏；處理 1 為在 4℃ 貯藏，在第 6d 時(shí)升溫至 20℃，24h 后放回 4℃恒溫箱 內(nèi)；處理 2 為在 4℃貯藏，在第 6d 和第 13d 時(shí)分別進(jìn) 行 2 次升溫處理；處理 3 為在 4℃貯藏，在第 6d、第 13d 和第 20d 時(shí)分別進(jìn)行 3 次升溫處理。

1.3.2 冷害指數(shù)測(cè)量

參照侯建設(shè)的方法測(cè)定，根據(jù)果 面所呈現(xiàn)的冷害面積把冷害癥狀分為 4 級(jí)。0 級(jí)：無冷 害癥狀；1 級(jí)：輕微冷害，冷害斑不超過果面的 10%；2 級(jí)：中度冷害，冷害斑占果面積的 10%~40%；4 級(jí):嚴(yán)重 冷害，冷害斑超過果面的 40%。 果實(shí)冷害指數(shù) =∑（冷害果實(shí)數(shù)×冷害級(jí)數(shù)）（果/ 實(shí)總數(shù)×最高冷害級(jí)數(shù)）。

1.3.3 硬度測(cè)量

采用硬度計(jì)測(cè)量，取果實(shí)上、中、下部 位各測(cè) 3 次，取其平均值。

1.3.4 失重率

采用稱重法。果實(shí)失重率 /%=[(貯藏前 果實(shí)重量 - 不同貯藏期的果實(shí)重量)/ 貯藏前果實(shí)重 量]×100%

1.3.5 可溶性固形物

取辣椒果肉研磨成勻漿，用便攜 式速顯糖度計(jì)測(cè)定其含量（%）。

1.3.6 Vc 含量的測(cè)定

采用碘量法。

1.3.7 多酚含量的測(cè)定

參照 Pirie 法并修改,5g 果肉 組織與預(yù)冷的 25mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1% HCl 甲醇溶液充分 研磨提取，然后于 4℃條件下 12000r/min 離心 10min， 上清液直接用于比色，樣品重復(fù)測(cè)定 3 次。酚類含量以 A280/g FW 表示。

1.3.8 PPO、POD 的活性及 MDA 的含量

①提取液的 制備。取 10g 去皮果肉，加 1gPVP 于 20mL 0.2mol/L 磷 酸緩沖液 （pH=6.4） 中，冰浴研磨,4℃冰凍離心機(jī) 12000×g 離心 30min，取上清液測(cè)定 PPO、POD 酶活性 和丙二醛(MDA)含量。②PPO 活性測(cè)定。參照 Galeazzi 等的方法并加以改進(jìn)。③POD 活性的測(cè)定。按照 Putter 的方法并稍作修改。④MDA 含量的測(cè)定。參照 Heath 和 Pacontroler的方法。

2 結(jié)論與分析

2.1 間歇升溫對(duì)辣椒冷害指數(shù)的影響

隨著貯藏天數(shù)的增加，冷害指數(shù)呈上 升趨勢(shì)，辣椒在 4℃下貯藏前 5d 均未變化，在貯藏后 期，冷害指數(shù)大幅度上升，辣椒腐爛程度也隨之上升， 持續(xù)的低溫使辣椒生理損傷也隨之加重，辣椒外觀表 現(xiàn)為：表面綠色發(fā)暗，出現(xiàn)水漬狀凹陷斑，有不良?xì)馕丁?貯藏后期，處理組冷害指數(shù)均低于對(duì)照組，對(duì)照組果實(shí) 損傷程度較為嚴(yán)重，出現(xiàn)大面積凹陷斑，且有水分滲 出，處理 3 的辣椒形態(tài)明顯好于對(duì)照組。從總體來看， 間歇升溫對(duì)辣椒的冷害發(fā)生有緩解作用。

2.2 間歇升溫對(duì)辣椒硬度的影響

隨著貯藏天數(shù)的增加，對(duì)照組和處理 組的硬度均成下降趨勢(shì)。貯藏前期，硬度逐漸下降，15d 后對(duì)照組硬度大幅下降，處理組也有不同程度的下降， 但均高于對(duì)照組。貯藏末期，處理 3 的硬度達(dá)到 0.560， 對(duì)照組硬度達(dá)到 0.498，處理 3 明顯高于對(duì)照組。結(jié)果 表明，間歇升溫減緩辣椒冷害的發(fā)生，使其保持良好的 硬度。

2.3 間歇升溫對(duì)辣椒失重率的影響

辣椒屬于清脆多汁的蔬菜，故水分對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 有著很大的影響，水分散失后辣椒會(huì)出現(xiàn)皺縮等現(xiàn)象， 其相對(duì)的營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)下降，辣椒貯藏?cái)?shù) 天后失重率呈上升趨勢(shì)，在貯藏末期，處理 1、2 組低于 對(duì)照組，但處理 3 與對(duì)照組的差異并不大，結(jié)果表明間 歇升溫能減緩辣椒的水分散失，但隨著辣椒的后熟和 回溫次數(shù)多后，可能會(huì)加速青椒水分的散失。

3 結(jié)論

冷藏是果蔬保鮮的方法之一，而辣椒這類冷敏型 果蔬在低溫下易出現(xiàn)冷害，表現(xiàn)為水漬狀凹陷斑，氣味 變壞，營(yíng)養(yǎng)成分也隨之喪失。通過試驗(yàn)表明，采用間歇 升溫的方式可以減緩辣椒冷害的發(fā)生，采后辣椒在 4℃貯藏，在第 6d、第 13d 和第 20d 時(shí)分別進(jìn)行 3 次升 溫處理后，抗冷害的效果最佳。經(jīng)處理后的辣椒有效減 緩了冷害的發(fā)生，在同等條件下增強(qiáng)了其硬度，同時(shí)減 緩了 Vc 的氧化速率，抑制酚類物質(zhì)的消耗和 PPO、 POD 的活性，減少 MDA 的產(chǎn)生。由此看來，經(jīng)間歇升 溫處理后的辣椒能有效抑制冷害的發(fā)生，延緩衰老，保 證了辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分，從而延長(zhǎng)貨架期。



 

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