冷鏈與斷鏈流通對冰藏大黃魚品質與微生物多樣

來源：未知發布日期：2019-06-28 14:49【大中小】

大黃魚(Pseudosciaena crocea)又名石首魚、黃瓜魚、大鮮，為石首魚科黃魚屬暖溫性近海中下層集群洄游魚類，廣泛分布于黃海、東海、臺灣海峽等地，是我國重要的經濟魚類，為傳統“四大海產” 之一。大黃魚體內蛋白質、微量元素與維生素含量豐富，具有很好的食療效果，在東南亞有較好的消費市場。此外，大黃魚中還含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，延緩衰老，對各種癌癥的預防有良好效果。水產品由于其水分含量高、營養物質豐富，極易發生腐敗變質。低溫保鮮是目前應用最為廣泛的水產品保鮮方法。冰藏保鮮是低溫保鮮方法之一，是指在水產品周圍放置冰，以此降低魚體溫度，使其接近冰點而不凍結，從而維持魚體新鮮度的方法。

目前，我國 90%以上大黃魚的流通銷售多以冰鮮形式進行，在實現長途運輸時，使原料保持相對較高的新鮮度。冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產、加工、貯藏、運輸和銷售等環節始終處于規定的低溫環境下，以保障食品質量的特殊供應鏈系統。多數情況下，由于運輸條件與成本的限制，所以水產品在流通期間的溫度達不到規定要求，樣品易受外界環境的影響而發生溫度波動，從而影響水產品品質。聚合酶鏈式反應 - 變性梯度凝膠電泳 (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, PCR-DGGE)技術是目前用于分析微生物群落多樣性與監視種群動態的分子指紋技術手段。相較于傳統微生物學方法，該技術不通過培養，直接從樣品中提取細菌總 DNA，能檢測到難以培養或不能培養的微生物，且能同時對多個樣品進行分析，具有快速、高效等優點。本研究主要模擬大黃魚的冷鏈與斷鏈兩種流通方式，以感官評分、菌落總數與嗜冷菌數、TVB-N 值等指標來綜合評價流通期間的溫度變化對大黃魚品質的影響，并通過 PCR-DGGE 技術分析兩種流通過程中冰藏大黃魚的菌相變化，探究大黃魚流通過程中的腐敗菌，以期為大黃魚的流通運輸與保鮮加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料

冰鮮大黃魚 2016 年 1 月購自上海蘆潮港海鮮市場，樣品體態勻稱，鱗片完整且緊貼，魚鰓鮮紅清晰、眼球飽滿，具固有清新氣味，質量（500 ± 50）g，30min 內運至實驗室，層冰層魚裝入泡沫箱內。

1.2 主要藥品試劑

平板計數瓊脂培養基、胰蛋白胨、氯化鈉，國藥集團化學試劑有限公司；細菌基因組提取試劑盒。溶菌酶，天根生化科技(北京)有限公司；Premix Ex Taq 酶、100bp DNA Ladder Marker，大連寶生物工程公司；丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺、尿素、TEMED，美國 Sunshine 公司；所有引物均由上海生工生物工程公司合成。
1.3 主要儀器設備 FOSS Kjeltec8400 凱式定氮儀，丹麥 FOSS 中國上海有限公司；Testo-176T4 型德圖電子溫度記錄儀，德國儀器國際貿易(上海)有限公司；Appendrof PCR 儀，德國 Eppendorf 公司；Dcode system 變性凝膠梯度電泳儀、Gel-Doc2000 型凝膠成像儀，美國 Bio-Rad 公司 Centrifuge 5810R 冷凍離心機，德國 Eppendorf 公司；BCD-256KF 冰箱，青島海爾股份有限公司；生化培養箱（上海精宏實驗設備有限公司）；MLS-3750 滅菌鍋，日本 SANYO 公司；等。

1.4 原料處理

將大黃魚樣品分成兩組，其中冷鏈組(T1)：從實驗開始至結束，樣品始終處于 4℃；斷鏈組 (T2)：模擬流通過程，樣品在搬運、運輸、配送和銷售環節于 20℃分別放置 2，24，8，1h，其余環節溫度均為 4℃。模擬冷鏈與斷鏈物流試驗中溫度要求及相關操作標準參照《食品冷鏈物流技術與管理規范》進行。冷

1.5 試驗方法

溫度監測將多點溫度采集儀溫度探頭分別置于魚肉、泡沫箱內冰層與箱蓋間和冷藏箱內，分別監測魚體中心、泡沫箱內和泡沫箱外環境溫度。每隔 15min 采集 1 次數據，對大黃魚流通期間的溫度波動進行實時監測。假單胞菌為革蘭氏陰性桿菌，單鞭毛，具運動性，是水產品中一類常見的需氧型腐敗菌。許鐘等研究表明，假單胞菌是冷藏養殖羅非魚在 0，5℃和 10℃貯藏貨架期終點的特定腐敗菌；朱天祥等報道其為冰鮮大黃魚 4℃冷藏 5d 后的優勢腐敗菌。希瓦氏菌為革蘭氏陰性桿菌，郭紅等研究發現，南美白對蝦達一級鮮度時，在冰溫(-1.4±0.1)℃條件下的特定腐敗菌為希瓦氏菌。不動桿菌存在于魚體表面的黏液、魚鰓及消化道中，也為常見的腐敗細菌。

結論

本文研究了冰鮮大黃魚在冷鏈與斷鏈流通中品質及微生物演替規律。得出結果：隨著流通時間的延長，大黃魚感官分值呈上升趨勢，品質相應劣變，微生物數明顯升高，且斷鏈組增長速率大于冷鏈組。斷鏈組樣品在流通至 275h 時，感官分值和菌落總數分別達到（2.35±0.13）lg (CFU/g)和 (6.50±0.07)lg (CFU/g)，超出可接受范圍。冷鏈組貨架期為 275～347h，而斷鏈組貨架期僅為 203～ 275h。通過直接提取不同流通階段樣品中的細菌 DNA，PCR 擴增后進行 DGGE 電泳分析，并對 DGGE 圖譜上分離較好且較亮條帶的切膠回收并測序，可獲得冰鮮大黃魚在兩種流通期間微生物的種類變化及優勢菌。結果表明：冰鮮大黃魚在流通期間貯藏末期的主要優勢菌為假單胞菌與嗜冷桿菌，也有不動桿菌與希瓦氏菌。

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冷鏈與斷鏈流通對冰藏大黃魚品質與微生物多樣

1 材料與方法

1.1 原料

1.2 主要藥品試劑

1.4 原料處理

1.5 試驗方法

結論

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